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FoRC auxilia produtores de queijo Canastra


O Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC - Food Research Center) participa da programação do tradicional Festival do Queijo Canastra de São Roque de Minas, que acontece entre 15 e 17 de junho. Há um ano e meio, pesquisadores do FoRC vêm trabalhando com microbiologia e segurança alimentar junto a produtores da região. Durante o festival, o FoRC lançará uma cartilha sobre boas práticas na produção de queijos artesanais, tal como o Queijo Canastra, tradicionalmente fabricado nos sete municípios dos arredores da Serra da Canastra, considerado patrimônio cultural imaterial brasileiro.     
“Nós começamos a trabalhar com 74 produtores no sentido de verificar, entre outras coisas, a segurança alimentar dos procedimentos de produção e de analisar a presença, ou não, de patógenos no queijo e no ‘pingo’ utilizado pelos produtores”, explica Christian Hoffmann, pesquisador do FoRC, ressaltando a parceria com o professor Gustavo Lacorte, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Minas Gerais (IFMG).
Pingo é o nome que recebe a prática de reutilização da microbiota naturalmente presente no soro do leite como coadjuvante na produção do queijo – método comum na produção de queijos artesanais ao redor do mundo, tais como os europeus Rocamadour, Picodon e Parmigiano Reggiano, entre outros. Diariamente, após a confecção e salga do queijo, parte do soro eliminado é coletada e adicionada à produção do dia seguinte. “Os grupos microbianos presentes no pingo direcionam a fermentação e a maturação do queijo e agregam ao produto uma microbiota diversificada, representativa da região na qual ele é fabricado.” 
O FoRC terá um estande no festival, organizado pela prefeitura de São Roque de Minas em parceria com a Emater-MG, e palco do julgamento do 11º Concurso Estadual do Queijo Minas Artesanal, com presença de chefs, degustação de queijos e shows musicais. Aberto ao público, o estande trará informações sobre a interação de micro-organismos com o queijo artesanal e com alimentos em geral, tanto do ponto de vista da segurança alimentar quanto do uso desses micro-organismos na produção de alimentos.
Paralelamente a essa programação, será realizado o 1º Seminário Científico do Queijo Minas Artesanal, que contará com palestras de pesquisadores do FoRC. No dia 15 de junho, as palestras abordarão a importância da ciência para a melhoria da qualidade e segurança dos alimentos; os microrganismos presentes no queijo minas artesanal; e a aplicação da ressonância no controle de qualidade e certificação dos alimentos. Já no dia 16, os assuntos são: pré-requisitos indispensáveis para sanidade animal e qualidade do leite; boas práticas de fabricação; e a influência do pingo no controle de coliformes durante a maturação do queijo. Esta programação será realizada no Auditório do Sicoob Saromcredi (Rua XV de Novembro, 45 – Centro – São Roque de Minas).
 
Sobre o FoRC
Criado em 2013, o FoRC é um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (Cepids) apoiados pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). Reúne equipes multidisciplinares de diferentes instituições de pesquisa do Estado de São Paulo: USP, Unicamp, Unesp, Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e Instituto Mauá de Tecnologia (IMT). Suas linhas de pesquisa estão estruturadas em quatro pilares: Carboidratos, Alimentos e Saúde; Biodiversidade Alimentar, Compostos Bioativos e Saúde; Micróbios nos Alimentos: riscos e benefícios; e Tabela Brasileira de Composição Alimentar. Além de realizar pesquisas e promover a transferência de tecnologias e novos conhecimentos para a sociedade, o FoRC também realiza atividade de difusão do conhecimento científico.

Fonte: Folha da Manhã